Съгласно директива 1993/43/EEC производителите на хранителни продукти в Европейския съюз са задължени по закон да прилагат принципите на HACCP.

HACCP е метод, чрез който фирмите защитават качеството на своите хранителни продукти. Има два основни компонента: анализ на опасността (HA = Hazard analysis/ Анализ на риска) и определяне на тези точки от производствения процес, където опасностите се контролират (CCP = Critical Control Points/ критични контролни точки). Философията на HACCP може да се обобщи в 7 важни принципа.

Принципи на HACCP
Възможните опасности, които могат да се появят, са установени. Това означава, че както опасността от микроби (гниене на продуктите), така и замърсяването (химическо замърсяване, странни обекти) се взимат под внимание.
Точките от производствения процес, в които опасностите могат да бъдат управлявани/контролирани ефективно, трябва да бъдат заложени като критични контролни точки (CCPs). Например: процес на стерилизация.
За тези критични точки са определени пределни граници (критичен лимит), които трябва да бъдат спазени. Например: минимална и максимална температура в периода на стерилизация.
При тези критични точки опасността са управлява чрез измервания на функционирането на инсталациите (= система за мониторинг на контрола на CCPs).
Предварително са заложени корективни мерки, които да се приложат, в случай че измерванията/ мониторингът покажат отклонение.
Цялата система трябва да бъде контролирана постоянно по отношение на нейната ефективност и да бъде редовно адаптирана към промените в процеса или продукта.
Всички действия на фирмата трябва да бъдат регистрирани (= документация, засягаща всички процедури и записи, съответстващи на принципите и тяхното прилагане).

СФЕРА НА ПРИЛАГАНЕ
В директива 1993/43/EEC на ЕС са заложени основните правила за хигиена на хранителните продукти и процедурите за проверка на съответствието с тези правила.
Тази директива засяга всички мерки, които осигуряват безопасността и полезността на хранителните продукти, покривайки всички етапи от първичното производство (събиране на реколта, клане, доене) през подготовката, обработката, производството, пакетирането, съхраняването, транспортирането, дистрибуцията, предлагането за продажба и доставката до клиента.

ЗАДЪЛЖЕНИЯ
Всички тези етапи трябва да бъдат осъществявани по хигиеничен начин. Работещите в хранителния бизнес трябва да идентифицират всяка стъпка от своята дейност, която е от значение за осигуряване безопасността на храните и да гарантират установяването, осъществяването, поддържането и преразглеждането на адекватни процедури за безопасност на базата на принципите, използвани за разработването на системата на HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points / Анализ на риска и критични контролни точки)
Това означава:

анализ на потенциалните рискове по отношение на храните в една бизнес операция
идентификация на точките по време на тези операции, при които може да се появи риск
решаване кои от идентифицираните точки са критични за безопасността на храните - т.нар. "критични точки"
преразглеждане на анализа на рисковете, критичните контролни точки и процедурите за контрол и мониторинг - периодично и при промени в бизнес операциите.
Работещите в хранителния бизнес трябва да спазват правилата за хигиена, изброени в анекса към тази директива. Те засягат::

основни изисквания към помещенията за храни;
специфични изисквания към стаите, в които хранителните продукти се произвеждат, третират или обработват (с изключение на трапезариите);
изисквания към подвижните и/или временните помещения;
транспорт;
изисквания към оборудването;
хранителни отпадъци;
водоснабдяване;
лична хигиена;
мерки, приложими към хранителните продукти;
обучение.
Наръчникът за добра хигиенна практика може да бъде използван доброволно като ръководство за осигуряване на съответствие с принципите, изброени в анeкса. Те трябва да бъдат разработени:

от представители на хранителния сектор и на други заинтересовани страни (органи на властта, обединения на потребители...);
в консултация с пряко засегнатите интереси, включително компетентните органи на властта;
където е възможно, в съответствие с Препоръчителния международен кодекс за общите принципи за хигиена на храната на CODEX ALIMENTARIUS (www.codexalimentarius.net ).
Необходимо е страните-членки на ЕС (ако считат това за подходящо) да препоръчат на работещите в хранителния бизнес да прилагат eвропейскитe стандарти от серията EN 29000 (ISO 9000), с цел въвеждане на общите хигиенни правила и наръчника за добра хигиенна практика.

В страните-членки компетентните органи следят чрез инспекции прилагането на наръчника за добра хигиенна практика там, където той съществуват. Инспекциите включват обща оценка на потенциалните рискове за безопасността на храните, свързани с бизнеса. Органите на властта обръщат особено внимание на критичните контролни точки, определени от фирмите, за да преценят дали необходимият мониторинг и контролни механизми функционират.

CODEX ALIMENTARIUS
Принципите на HACCP и наръчника за прилагането им са включени в CODEX ALIMENTARIUS на Организацията за храни и селско стопанство (FAO - Food Agricultural Organization www.fao.org) и Световната здравна организация (WHO - World Health Organization www.who.int). CODEX ALIMENTARIUS е създаден през 1963г. от тези две организации. Целта е да се разработят световни стандарти за хранителните продукти и тяхната безопасност, които да гарантират, че потребителите по целия свят ще се ползват от едно и също ниво на защита.
Codex Alimentarius се състои от:

хранителни стандарти за стоките;
кодекс за хигиена или технологична практика;
оценени пестициди;
лимити за пестицидните отпадъци;
наръчник за замърсители;
оценени хранителни добавки;
оценени ветеринарни лекарства.
 

ПОЛЕЗНИ ВРЪЗКИ:

Български институт по стандартизация - www.bds-bg.org 
Държавна агенция за метрология и технически надзор (ДАСМ) - http://www.sasm.government.bg
Изпълнителна агенция "Българска служба за акредитация" - http://lion-bg.com/bas/
Сдружение "Клуб 9000" - http://www.club9000.org
Съюз на специалистите по качество в България - http://www.sskb.org/a2/firm.asp?id=3282
Международна организация по стандартизация (ISO) - http://www.iso.ch
Европейска организация по качеството (EOQ) - http://www.eoq.org/start.html
Европейска организация по стандартизация (CEN) - http://www.cenorm.be
Европейска организация по оценяване на съответствието (ЕОТС) - http://www.eotc.be
Европейски комитет по стандартизация в електротехниката (CENЕLEC) - http://www.cenelec.org/Cenelec/Homepage.htm
Европейско сътрудничество в еталоните - http://www.euromet.org/
Сайт на Европейската комисия  “Диалог с бизнеса” -  Техническа хармонизация - http://europa.eu.int/business/en/topics/standards/index.html
Сайт на Европейската комисия  SCADplus - Техническа хармонизация - http://europa.eu.int/scadplus/leg/en/s06011.htm
Директивите от "Новия подход" и свързаните с него европейски хармонизирани стандарти - http://europa.eu.int/comm/enterprise/newapproach/standardization/harmstds/reflist.html
http://www.newapproach.org
http://europa.eu.int/comm/enterprise/newapproach/index.htm
Наръчник за прилагане на директивите на новия подход - http://europa.eu.int/comm/enterprise/newapproach/legislation/guide/legislation.htm
Бази данни с органи за оценяване на съответствието - http://www.ticqa.eotc.be http://europa.eu.int/comm/enterprise/newapproach/legislation/nb/listnotifiedbodies.pdf
Европейска фондация за управление на качеството (EFQM) - http://www.efqm.org
Европейска конфедерация на организации за изпитване, инспекция, сертификация и предотвратяване на риска (CEOC) - http://www.ceoc.org/
Европейско сътрудничество в законовата метрология (WELMEC) - http://www.welmec.org/
Международно бюро по мерки и теглилки (BIPM) - http://www.bipm.org/

ължени по закон да прилагат принципите на HACCP.

HACCP е метод, чрез който фирмите защитават качеството на своите хранителни продукти. Има два основни компонента: анализ на опасността (HA = Hazard analysis/ Анализ на риска) и определяне на тези точки от производствения процес, където опасностите се контролират (CCP = Critical Control Points/ критични контролни точки). Философията на HACCP може да се обобщи в 7 важни принципа.

Принципи на HACCP
Възможните опасности, които могат да се появят, са установени. Това означава, че както опасността от микроби (гниене на продуктите), така и замърсяването (химическо замърсяване, странни обекти) се взимат под внимание.
Точките от производствения процес, в които опасностите могат да бъдат управлявани/контролирани ефективно, трябва да бъдат заложени като критични контролни точки (CCPs). Например: процес на стерилизация.
За тези критични точки са определени пределни граници (критичен лимит), които трябва да бъдат спазени. Например: минимална и максимална температура в периода на стерилизация.
При тези критични точки опасността са управлява чрез измервания на функционирането на инсталациите (= система за мониторинг на контрола на CCPs).
Предварително са заложени корективни мерки, които да се приложат, в случай че измерванията/ мониторингът покажат отклонение.
Цялата система трябва да бъде контролирана постоянно по отношение на нейната ефективност и да бъде редовно адаптирана към промените в процеса или продукта.
Всички действия на фирмата трябва да бъдат регистрирани (= документация, засягаща всички процедури и записи, съответстващи на принципите и тяхното прилагане).

СФЕРА НА ПРИЛАГАНЕ
В директива 1993/43/EEC на ЕС са заложени основните правила за хигиена на хранителните продукти и процедурите за проверка на съответствието с тези правила.
Тази директива засяга всички мерки, които осигуряват безопасността и полезността на хранителните продукти, покривайки всички етапи от първичното производство (събиране на реколта, клане, доене) през подготовката, обработката, производството, пакетирането, съхраняването, транспортирането, дистрибуцията, предлагането за продажба и доставката до клиента.

ЗАДЪЛЖЕНИЯ
Всички тези етапи трябва да бъдат осъществявани по хигиеничен начин. Работещите в хранителния бизнес трябва да идентифицират всяка стъпка от своята дейност, която е от значение за осигуряване безопасността на храните и да гарантират установяването, осъществяването, поддържането и преразглеждането на адекватни процедури за безопасност на базата на принципите, използвани за разработването на системата на HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points / Анализ на риска и критични контролни точки)
Това означава:

анализ на потенциалните рискове по отношение на храните в една бизнес операция
идентификация на точките по време на тези операции, при които може да се появи риск
решаване кои от идентифицираните точки са критични за безопасността на храните - т.нар. "критични точки"
преразглеждане на анализа на рисковете, критичните контролни точки и процедурите за контрол и мониторинг - периодично и при промени в бизнес операциите.
Работещите в хранителния бизнес трябва да спазват правилата за хигиена, изброени в анекса към тази директива. Те засягат::

основни изисквания към помещенията за храни;
специфични изисквания към стаите, в които хранителните продукти се произвеждат, третират или обработват (с изключение на трапезариите);
изисквания към подвижните и/или временните помещения;
транспорт;
изисквания към оборудването;
хранителни отпадъци;
водоснабдяване;
лична хигиена;
мерки, приложими към хранителните продукти;
обучение.
Наръчникът за добра хигиенна практика може да бъде използван доброволно като ръководство за осигуряване на съответствие с принципите, изброени в анeкса. Те трябва да бъдат разработени:

от представители на хранителния сектор и на други заинтересовани страни (органи на властта, обединения на потребители...);
в консултация с пряко засегнатите интереси, включително компетентните органи на властта;
където е възможно, в съответствие с Препоръчителния международен кодекс за общите принципи за хигиена на храната на CODEX ALIMENTARIUS (www.codexalimentarius.net ).
Необходимо е страните-членки на ЕС (ако считат това за подходящо) да препоръчат на работещите в хранителния бизнес да прилагат eвропейскитe стандарти от серията EN 29000 (ISO 9000), с цел въвеждане на общите хигиенни правила и наръчника за добра хигиенна практика.

В страните-членки компетентните органи следят чрез инспекции прилагането на наръчника за добра хигиенна практика там, където той съществуват. Инспекциите включват обща оценка на потенциалните рискове за безопасността на храните, свързани с бизнеса. Органите на властта обръщат особено внимание на критичните контролни точки, определени от фирмите, за да преценят дали необходимият мониторинг и контролни механизми функционират.

CODEX ALIMENTARIUS
Принципите на HACCP и наръчника за прилагането им са включени в CODEX ALIMENTARIUS на Организацията за храни и селско стопанство (FAO - Food Agricultural Organization www.fao.org) и Световната здравна организация (WHO - World Health Organization www.who.int). CODEX ALIMENTARIUS е създаден през 1963г. от тези две организации. Целта е да се разработят световни стандарти за хранителните продукти и тяхната безопасност, които да гарантират, че потребителите по целия свят ще се ползват от едно и също ниво на защита.
Codex Alimentarius се състои от:

хранителни стандарти за стоките;
кодекс за хигиена или технологична практика;
оценени пестициди;
лимити за пестицидните отпадъци;
наръчник за замърсители;
оценени хранителни добавки;
оценени ветеринарни лекарства.
 

ПОЛЕЗНИ ВРЪЗКИ:

Български институт по стандартизация - www.bds-bg.org 
Държавна агенция за метрология и технически надзор (ДАСМ) - http://www.sasm.government.bg
Изпълнителна агенция "Българска служба за акредитация" - http://lion-bg.com/bas/
Сдружение "Клуб 9000" - http://www.club9000.org
Съюз на специалистите по качество в България - http://www.sskb.org/a2/firm.asp?id=3282
Международна организация по стандартизация (ISO) - http://www.iso.ch
Европейска организация по качеството (EOQ) - http://www.eoq.org/start.html
Европейска организация по стандартизация (CEN) - http://www.cenorm.be
Европейска организация по оценяване на съответствието (ЕОТС) - http://www.eotc.be
Европейски комитет по стандартизация в електротехниката (CENЕLEC) - http://www.cenelec.org/Cenelec/Homepage.htm
Европейско сътрудничество в еталоните - http://www.euromet.org/
Сайт на Европейската комисия  “Диалог с бизнеса” -  Техническа хармонизация - http://europa.eu.int/business/en/topics/standards/index.html
Сайт на Европейската комисия  SCADplus - Техническа хармонизация - http://europa.eu.int/scadplus/leg/en/s06011.htm
Директивите от "Новия подход" и свързаните с него европейски хармонизирани стандарти - http://europa.eu.int/comm/enterprise/newapproach/standardization/harmstds/reflist.html
http://www.newapproach.org
http://europa.eu.int/comm/enterprise/newapproach/index.htm
Наръчник за прилагане на директивите на новия подход - http://europa.eu.int/comm/enterprise/newapproach/legislation/guide/legislation.htm
Бази данни с органи за оценяване на съответствието - http://www.ticqa.eotc.be http://europa.eu.int/comm/enterprise/newapproach/legislation/nb/listnotifiedbodies.pdf
Европейска фондация за управление на качеството (EFQM) - http://www.efqm.org
Европейска конфедерация на организации за изпитване, инспекция, сертификация и предотвратяване на риска (CEOC) - http://www.ceoc.org/
Европейско сътрудничество в законовата метрология (WELMEC) - http://www.welmec.org/
Международно бюро по мерки и теглилки (BIPM) - http://www.bipm.org/